Als ich dieser Tage in einer der traditionsreichen Frankfurter Äppelwoi-Wirtschaften saß, hörte ich ungewollt einem oberlehrerhaft geführten Gespräch am Nebentisch zu, in dem es um Handkäs’ mit Musik ging. Ein zweifelsfrei als Tourist auszumachender Gast hatte sich diese Frankfurter Spezialität servieren lassen. Sie bestand aus eben jenem Handkäse, dem das Gericht seinen Namen verdankt, und der dazu gehörenden „Musik”, nämlich Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Kümmel, Öl und Essig, garniert mit einer Scheibe dunklen Brotes und Butter.

Der Kellner lieferte außerdem Messer und Gabel, was den Gast auch sogleich veranlasste, den Verzehr zu beginnen. Als er die Gabel in die Hand nahm, mischte sich ein knorziger Einheimischer – am gleichen Tisch sitzend – ungefragt ein, und erklärte ohne Widerspruch duldend, Handkäs’ mit Musik werde nur mit dem Messer gegessen. Und erklärend fügte er hinzu, mit diesem sei eine Scheibe des Handkäses abzuschneiden und nach dem „Baden” in Essig und Öl entweder direkt in den Mund zu schieben oder auf das Brot zu legen und von dort abzubeißen.

Der Fremde ließ sich höflich belehren, es war ihm allerdings deutlich anzumerken, dass er den Sinn der Sache nicht wirklich verstand, immerhin hatte der Kellner ihm ja eine Gabel mitgebracht. „Für Touristen eben” wischte der Eingeborene den Einwand des Gastes locker vom Tisch. Dessen Unverständnis war freilich nachvollziehbar, lässt sich doch auch Handkäs’ mit Musik rein technisch gesehen (und ohne an Geschmack zu verlieren) einfacher mit Messer und Gabel verzehren als nur mit dem Messer.

Taschenmesser

Und warum auch nicht? Nur weil einst die Sachsenhäuser Mainfischer, die Oberräder Gärtner, die Metzger aus dem nahen Schlachthof und die anderen Handwerker bei ihren Brotzeiten in den Äppelwoi-Kneipen wegen ihrer beruflichen Tätigkeiten zwar immer ein Messer in der Tasche hatten, niemals aber eine Gabel, sollte nun auch von den Nachgeborenen Handkäs’ mit Musik alleine mit dem Messer verzehrt werden. Ein profaner Grund, dem man nicht folgen muss. Und deshalb geniesst auch der Autor, gebürtiger Frankfurter aus Sachsenhausen, Handkäs’ mit Musik schon lange mit Messer und Gabel, Tradition hin oder her.

Und die Musik?

Woher, bitte schön, so fragt der inzwischen neugierig gewordene Tourist den Altfrankfurter, kommt der Begriff „Musik” beim Handkäs’. Da hat der gute Mann gleich zwei Antworten parat. Die „Musik“ (starke Betonung auf der ersten Silbe!) soll auf jene unangenehmen Geräusche anspielen, die nach dem Verdauen der Zwiebeln in Form von Blähungen entstehen. Aber wahrscheinlicher sei, dass die Flaschen mit Öl und Essig, die früher an den Tisch gebracht wurden, beim Mixen der Marinade zunächst unbeabsichtigt, bald darauf aber mit voller Absicht gegeneinander geschlagen wurden, um „Musik“ zu machen. Wer weiß schon, ob das alles stimmt.