Für den „Le Gruyère“ weiden Milchkühe auf saftigen Wiesen

Der berühmte Gruyèrzer Hartkäse stammt aus dem Schweizer Kanton Frybourg und hat seine außerordentliche Qualität all den Milchkühen zu verdanken, die tagtäglich auf saftigen Wiesen weiden dürfen.

Wer im Ballonfahrer-Mekka Château-d’Oex in der Schweiz seinem Hobby nachgeht, muss seine Aktivitäten nicht nur auf Abenteuer in den Lüften beschränken. Als Abwechslung vom sanften Dahingleiten über Täler und Hügel lässt sich eine andere Art von Kultur im weitesten Sinne auch auf handfestem Boden erleben; „Ess-Kultur” zum Beispiel bei einem Ausflug in die Schaukäserei der Nachbarregion Gruyère. Zusammen mit mir ist eine Gruppe von solchen Ballon-Enthusiasten aus Château-d’Oex in diese Käserei gekommen, um sich zu informieren, was nach des Tages Mühen abends im Restaurant auf den Tellern liegt.

Warum in Gruyère so würziger Käse produziert wird, hat einen schlichten Grund, wie wir bei einem Rundgang von einer  der „Käserei-Führerinnen” zu hören bekommen. Denn in dieser Landschaft im Kanton Fribourg liegen viele saftige Wiesen in hügeligem Gelände in einer Höhe zwischen 800 und 1600 Metern auf denen die (hoffentlich glücklichen) Kühe weiden dürfen.

Monatelang reifen die Käse-Laibe in den Regalen. (Foto: Clipdealer)

Nach der täglichen Labsal von 100 Kilogramm Grünzeug bester Qualität liefern sie dann eine hervorragende Milch für die Herstellung des Käses. Die gesetzlichen Auflagen für die Weideflächen sollen streng sein, wird uns gesagt, alles sei naturbelassen und werde ständig von den Behörden kontrolliert. 

Bakterien

Die Bergbauern aus der Umgebung liefern zweimal am Tag die Milch direkt in die Käserei nach Pringy bei Gruyères, wo sie in Kupferkesseln entrahmt, erwärmt und mit eigens gezüchteten Milchsäure-Bakterien angereichert wird. Immer wieder spielt Salz eine entscheidende Rolle bei der Herstellung, die handwerkliche Kunst der „Käser” ist von großer Bedeutung. 

Während in der eigentlichen Fabrik längst mit modernen Maschinen gearbeitet wird – zum Beispiel beim Wenden der Laibe –, lässt sich in der Schaukäserei noch bestaunen, wie die Laibe per Hand hergestellt werden, aus denen dann der Le Gruyère (in Deutschland auch als Greyerzer bekannt) entsteht. Dieser Hartkäse hat seit einigen Jahren nach langem Streit sogar eine geschützte, aber komplizierte Ursprungsbezeichnung, deren Hintergründe einen  ganz eigenen Text erfordern würden. Lassen wir es also dabei bewenden…

Das Endprodukt: Ein Stück Hartkäse aus der Schweiz. (Foto: Clipdealer)

Es würde auch zu weit führen, den Produktionsprozess im Detail zu schildern, dafür reichen auch meine Notizen nicht aus. Doch als wir bei der Verkostung ein Stück des gereiften, elfenbeinfarbenen Käses erhalten, sehen wir, dass er nur wenige, eher winzige Löcher aufweist, die Rinde erscheint mir nicht besonders hart, sondern eher schmierig – und mir wird bestätigt, dass sie auch tatsächlich so genannt wird. 

Salz

Den Geschmack empfinde ich als angenehm würzig. Von den Käserei-Führerin erfahren wir, dass es verschiedene Reifegrade und demnach unterschiedliche Gaumenfreuden gibt. Der milde Gruyère lagert zwischen fünf und acht Monate, der mittelreife neun bis zwölf und der ausgereifte über zwölf Monate. In diesen langen Zeiträumen müssen die Laibe auch immer wieder gewendet und gesalzen werden, um den idealen Geschmackszustand zu erreichen. Erst wenn alles perfekt ist, kommt der Gruyère in den Handel: in Scheiben oder Stücken. Der Käse dient aber auch vor allem als Grundlage für ein Schweizer Nationalgericht, dem Fondue.

Die Schau-Käserei ist für das Publikum ganzjährig geöffnet. Von Oktober bis Mai von 9.00 bis 18.00 Uhr, von Juni bis September abends eine halbe Stunde länger, für einen Erwachsenen wird ein Eintrittspreis von sieben Schweizer Franken erhoben, daneben gibt es für Kinder, Rentner, Studenten und Familien noch Ermäßigungen.

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